お湯の温度はお茶の成分に関係するのか？
紅茶や中国・台湾茶は香りを引き出すため、沸かしたての熱湯で入れるのが基本。しかし味を優先する高級煎茶や玉露などは、テアニンの旨味を生かすために温度を下げてから淹れます。
煎茶を使って70度と90度のお湯で実験してみると・・
カテキンもカフェインも熱湯のほうが多くでます。しかし渋味・苦味も増します。テアニンも出ているのですが、渋味と苦味に負けてしまい、旨味は分かりません。
水出しの場合はどうでしょう。5度の水で30分出すと、カテキンやカフェインの出方が不十分なのに比べ、テアニンは多く出ます。水で出すと、苦味や渋味の少ないまろやかなお茶になるというわけです。
カテキン・カフェイン・テアニンの3成分が70度と90度のお湯で、出方がどう変わるか？
テアニン |
90度 26.4％
70度 64.2％
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カフェイン |
90度 58.8％
70度 18.4％
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カテキン類 |
90度 41.6％
70度 12.2％
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※煎茶ひとつをとっても多種多様ですので、上記の数値がすべての煎茶に当てはまるとは限りません。参考程度にお考えください。
■参考文献：世界お茶まつり公式ガイドブック
